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Die „Arche“ auf dem Hüpfenboden

Samstag 22. Juni 2013, 9 Uhr, Hüpfenboden, 1016 Meter über Meer: Fünf Slow Food Mitglieder aus Bern und drei aus dem Oberaargau reichen Bernhard Meier die Hand. Bernhard führt zusammen mit seiner Partnerin Marlies Zaugg eine der höchst gelegenen „Talkäsereien“ im Emmental. Hier, zwischen Trubschachen und Eggiwil, stellen sie nach alter Väter Sitte den „Gotthelf-Emmentaler“ her, unterstützt durch das Slow Food Presidio „Traditioneller Emmentaler“.

Was den „Traditionellen Emmentaler“ genau ausmacht, wollen die Flachländer auf dem Hüpfenboden herausfinden; und dabei auch gleich für die Arbeit zugunsten weiterer bedrohter Spezialitäten, Sorten, Rassen und Kulturen dazulernen. Initiiert wurde diese Weiterbildung übrigens durch die Arche-Kommission von Slow Food Schweiz.

Käse mit „Terroir“

Während der Milchsammelradius für den Emmentaler AOC erst dieses Jahr von 30 auf 20 km eingeschränkt wird, sind es im Fall des Hüpfenbodens seit Beginn maximal wenige Kilometer Lieferdistanz. Die Voraussetzungen sind somit bestens, dass beim „Traditionellen Emmentaler“ das „Terroir“ zum Ausdruck kommt. Doch wie übertragen sich Eigenheiten der schönen Hügellandschaft im oberen Emmental auf den Käse mit den grossen Löchern? Vorab natürlich über die Zusammensetzung der Milch. Als Beispiel erwähnt Bernhard den gelblichen Farbton der Milch, wenn die Blüten des Löwenzahns die saftigen Wiesen überziehen. Neben solchen, direkt auf die Milch- und Käsequalität wirkenden Faktoren, beeinflusst aber beispielsweise auch die regionale Bakterienflora die Käseherstellung. Wäre da nicht eine Pasteurisierung angebracht? Nein, heisst die Antwort kurz und deutlich. Jeder Emmentaler AOC wird mit Rohmilch gefertigt und nur bis maximal 52°C erhitzt. Temperaturen also, welche erwünschte Bakterien ohne weiteres überstehen. Durchaus zum Vorteil der Käsequalität.

Unter anderem dank Fettsirtenkultur

„Das Geheimnis des traditionellen Emmentalers liegt in der kontinuierlichen Fettsirtenkultur“, führt Ernst Roth, Käsekenner und Slow-Food-Mitglied auf dem Hüpfenboden aus. Jeden Tag wird beim Käsen eine Probe der nicht entrahmten Molke (Fettsirte) zurück behalten. Bernhard gibt davon allen Anwesenden einen Schluck zu trinken. Darin enthalten sind neben Bakterien vorangehender Fettsirtenkulturen auch Bakterien, die von den Landwirten mit der Rohmilch unabsichtlich in Kleinstmengen immer wieder von neuem angeliefert werden. Diese Molkeprobe wird nun kurz auf 61°C erhitzt und dann über Nacht bei 37°C bebrütet. Damit werden zuerst unerwünschte Bakterien eliminiert und anschliessend nützliche Bakterien wie Milchsäurebakterien vermehrt. Diese Fettsirtenkultur wird nun als nicht standardisierte Rohmischkultur bei der nächsten Käseherstellung der Milch zugegeben. Durch diese kontinuierliche Vorgehensweise bleibt die Käseproduktion einerseits ständig mit dem „Terroir“ in Verbindung. Andererseits müsse die Käsefabrikation viel stärker im Auge behalten werden, weil unter Umständen eine Nachgärung drohe, fügt Bernhard an.


Im Reich der Bakterien und Moleküle

„Die Käseherstellung ist im Grunde genommen eine Haltbarmachung der Milch“, stellt Raphael Pfarrer, Präsident von Slow Food Bern im Käsekeller fest. Ein erster Schritt in der Konservierung ist der Entzug von Feuchtigkeit. Mit der Zugabe von Lab scheidet sich in der Milch das Casein (Milchprotein) von der Molke (Sirte). Die entstandenen Käsekörner lassen sich so mit Hilfe von Käsetüchern in Käseformen abfüllen. Parallel dazu wandeln die Milchsäurebakterien aus der zugegebenen Rohmischkultur den Milchzucker in Milchsäure um. Diese Säuerung ist ebenfalls eine Form der Konservierung. „Nach der anschliessenden Pressung und einem Salzbad – einer weiteren Form der Haltbarmachung – ist der junge Käse noch sehr geschmeidig“, fügt Ernst Roth an, was von der langen Molekülstruktur des Casein-Proteins herrühre. Bernhard Meier öffnet unterdessen die Tür zum warmen Käsekeller. „Hier bekommt der Emmentaler seine Löcher“, erwähnt er und erklärt, dass die beim Käsen ebenfalls zugefügten Propionsäurebakterien die entstandene Milchsäure abbauten, wobei im Käse neben Propionsäure auch Kohlendioxid und damit Gasblasen entstehen.

Lange Reifung, ausgeprägter Geschmack

Dieser Fermentierungsprozess wird beendet, sobald die in der Zwischenzeit mit Salzwasser gepflegten Emmentaler-Laibe in einen kühleren Käsekeller gebracht werden. Hier geschieht nun der Zerfall der langen Proteinmoleküle in kürzere Peptide, Aminosäuren und gar Ammoniak. Auch die Fettbestandteile, schliesslich handelt es sich ja um einen Vollfettkäse, werden durch bakterielle Enzyme zerkleinert. „Erst durch diesen Reifungsprozess erhalten die Käse ihre differenzierten Aromen. Unsere Geschmacksorgane können nämlich nur kurze Moleküle geschmacklich wahrnehmen“, betont Käsekenner Ernst Roth. Auch die Veränderung vom jungen, geschmeidigen Käse zur reifen, eher brüchigen Spezialität ist gemäss Ernst damit zu erklären. Gut Ding will auch in diesem Fall Weile haben. Der „Traditionelle Emmentaler“ lagert deshalb über mindestens zwölf Monate im feuchten Keller, statt deren mindestens fünf beim gewöhnlichen Emmentaler AOC (neu AOP).

Werner Stirnimann, Präsident Slow Food Oberaargau

 

 

Fotos: Werner Stirnimann

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