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02.11.2019: Besuch bei Käserei Dürrenbühl Wyssachen
Mitglieder von Slow Food Oberaargau bekamen am 2. November 2019 Einblick in die vielfältig aktive Käserei Dürrenbühl in Wyssachen. Diese stellt auf kleinem Raum neben Emmentaler AOP eine Vielzahl von Halbhartkäsesorten, Käsemutschli, Ziger und Molkereiprodukten her. Beeindruckend waren unter anderem die vielen Mutschli, die im Hinblick auf den «Huttwiler Wiehnachtsmärit» heranreifen.
Stolz präsentiert Urs Wüthrich ein Regal voller Käsemutschli, die er zusammen mit einem weiteren Mitarbeiter hergestellt hat und die es jeden Tag zu schmieren bzw. zu pflegen gilt. Die Mutschli sind direkt aus Vollmilch hergestellt, angeliefert von 17 Milchproduzenten von innerhalb Wyssachens Gemeindegrenze und je nach Sorte gewürzt mit Chili, Chnobli, Zwiebeln oder der selber ausgetüftelten Kräutermischung. Diese gibt auch dem «Müetti’s Schoberchäsli» genannten Halbhartkäse seine Prägung, während der Reifedauer ergänzt durch Aromastoffe im Zusammenhang mit der wertvollen schmierigen Rinde.
Schmiereflora für mehr Geschmack
Auf allen Wyssacher Käsesorten mit schmieriger Rinde – dazu gehören auch die Mutschli - wächst eine hauseigene Schmiereflora. Diese Schicht aus erwünschten Bakterien- und Hefearten schützt die Käselaibe vor dem Austrocken und vor unerwünschten Mikroben. Doch vor allem sondern sie auch Enzyme ab, welche die mit dem Käsen im Innern des Käselaibs gestartete Reifung auch von der Rinde her günstig beeinflussen: Wie winzige Scherchen dringen sie in den Käse ein und zerkleinern die langen Fett- und Eiweissketten. Diese kürzeren, vom menschlichen Geschmackssinn bestens wahrnehmbaren Moleküle sorgen für zusätzlichen Geschmack. Diese Reifung von aussen geschieht im Reifungskeller der Käserei Dürrenbühl auch beim grossformatigen Hartkäse «Chummerbueb». Diesen und ein weiteres Dutzend Käsesorten durften die Besucherinnen und Besucher am Ende des Rundgangs degustieren. Zu erstaunen vermochte auch die Wirkung der je nach Käsesorte bei der Fabrikation zum Einsatz kommenden unterschiedlichen Maximaltemperaturen.
Vielfältige Absatzkanäle
Neben dem erwähnten Weihnachtsmarkt werden die Käsesorten auch am Märit in Rohrbach und einzelne Sorten, allen vorab natürlich der Emmentaler AOP, über Käsehändler vertrieben. Erstaunlich wichtiges Standbein bleibt allerdings der Chäsilade direkt vor Ort, der auch selber hergestellten Joghurts, Quark, Yogi-Drinks usw. anbietet. Er lockt Kundschaft bis über die Landesgrenze hinaus an und ist damit eines der vielen kleine Magnete, die in den nördlichen Napfausläufern Besonderes bieten. Hier am Übergang vom Oberaargau zum Emmental und auch zum Luzernischen ist die Käsevielfalt besonders gross, wie zum Beispiel ein Blick auf die entsprechende Übersicht Internetseite der IG Grenzpfad zeigt (www.kaesetradition.ch).
Käserei Dürrenbüehl Wyssachen: www.chaesilade.ch
Bilder Werner Stirnimann
Der Chäsilade Wyssachen präsentiert sich sehr einladend.
Käser Urs Wüthrich präsentiert stolz seine Käsemutschli, die im Hinblick auf den «Huttwiler Wiehnachtsmärit» vorab noch jeden Tag geschmiert werden müssen.
Die Käserei Dürrenbühl stellt in Wyssachen ein erstaunlich breites Käsesortiment her.